انجماد با امواج فراصوت؛ راهکار ایرانی برای حفظ کیفیت گوشت منجمد

به گزارش روز دوشنبه گروه علمی ایرنا از دانشگاه تهران، مطالعه علمی محققان دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، نشان داد استفاده از امواج فراصوت در فرآیند انجماد گوشت، نه تنها زمان انجماد را به طور چشمگیری کاهش می‌دهد، بلکه کیفیت، رنگ و ظاهر گوشت را پس از انجماد نیز بهتر حفظ می‌کند.

عضو هیأت علمی دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران در این زمینه گفت: روش انجماد با کمک امواج فراصوت (UIF) در مقایسه با روش‌های متعارف انجماد با یخچال (RF) و انجماد غوطه‌وری (IF)، زمان انجماد را به‌ویژه حالت پالسی ۵۰ درصد (HDC) به میزان قابل توجهی کاهش داد.

محمود سلطانی فیروز افزود: بر اساس روش‌شناسی تاگوچی، بهینه‌ترین شرایط برای دستیابی به کمترین زمان انجماد و بهترین کیفیت، استفاده از قدرت فراصوت ۱۲۵ وات و چرخه کاری ۵۰ درصد (HDC) شناسایی شد.

وی با اشاره به اینکه نمونه‌های منجمد شده با امواج فراصوت، کمترین میزان اتلاف آب موجود در بافت گوشت پس از یخ‌زدایی و کمترین کاهش وزن در هنگام پخت را داشتند، افزود: تمام این ویژگی‌ها نشانگر حفظ بهتر بافت و مواد درون سلولی است.

محقق دانشگاه تهران اظهار داشت: با اندازه‌گیری شاخص‌های رنگی، مشخص شد که نمونه‌های تیمار شده با UIF-۱۲۵-HDC دارای کمترین میزان تغییر رنگ کلی (ΔE) و کمترین شاخص قهوه‌ای شدن (BI) بودند. رنگ این نمونه‌ها بیشترین شباهت را به رنگ گوشت تازه داشت.

وی با اشاره به اینکه تصاویر میکروسکوپ الکترونی تأثیر مثبت امواج فراصوت را بر تشکیل کریستال‌های ریز و یکنواخت یخ و تأیید کرد، اظهار داشت: این مسئله از آسیب به ساختار سلولی گوشت در طی انجماد جلوگیری کرده و به حفظ کیفیت آن کمک می‌کند.

این پژوهش به وضوح نشان می‌دهد که استفاده از انجماد با کمک امواج فراصوت با قدرت بهینه (۱۲۵ وات) و در حالت پالسی ۵۰ درصد می‌تواند به عنوان یک روش کارآمد برای کاهش زمان انجماد و در عین حال حفظ کیفیت، رنگ و بافت گوشت مورد استفاده قرار گیرد. این یافته‌ها می‌تواند دستاوردهای مهمی برای صنایع غذایی و نگهداری مواد پروتئینی داشته باشد.

این پژوهش حاصل همکاری حامد سرداری دانشجوی دانشگاه تهران و رضا علیمردانی و سلیمان حسین‌پور اعضای هیأت علمی دانشگاه تهران است.